Unser standardisiertes Verfahren
Wir haben einen hohen Anspruch an unsere Arbeit. Wir legen Wert auf akkurate und unvoreingenommene Beschreibung des Geschmacks. Dafür haben wir einen standardisierten Prozess zur Mate-Verkostung entworfen.
Da die Stimmung und die Umgebung, in der man verkostet, unweigerlich einen Einfluss darauf haben, welche Aromen man wahrnimmt, findet unser Tasting immer um die selbe Uhrzeit und am selben Ort statt. Dies geschieht zudem stets mit einem mehrstündigen Abstand zur letzten Mahlzeit, damit eine Beeinflussung durch rückständige Essens-Aromen ausgeschlossen wird.
Für die Verkostung benutzen wir Whisky-Nosing-Gläser. Diese halten den Geruch optimal im Bauch des Glases; durch die Glasform wird das Getränk im vorderen Mundraum aufgenommen. So kommt die Vielfalt der Aromen bestmöglich zur Geltung. Weiterhin wird jede Mate auf 16 bis 18 Grad gekühlt, da ein zu kaltes Getränk die Geschmacksknospen betäubt.
Die Verkostung selber besteht aus drei Schritten. Begonnen wird mit dem Geruchstest und der Beschreibung der Aromen. Im zweiten Schritt wird nun die Mate in kleinen und großen Schlücken mit unterschiedlicher Verweildauer des Getränks im Mund getrunken. So können wir alle Aromen erfassen. Nachdem auch hier alle Aromen beschrieben wurden, wird im letzten Schritt unser Geschmacksprofil erstellt.
Eichung des Geschmacksprofils
Mate-Limonaden (hierzulande oft als Mate bezeichnet) werden auf Basis des Mate-Tees, einem Aufgussgetränk aus Südamerika, hergestellt. Dieser besteht aus Blättern des Mate-Strauchs, die entweder zu grüner Mate oder gerösteter Mate weiterverarbeitet werden. Erstere wird nach Fermentierung nur kurz stark erhitzt, während letztere über dem Feuer gedreht wird. Während grüner Mate-Tee eine bittere Geschmacksnote besitzt und geschmacklich ein wenig an Stroh erinnert, hat geröstete Mate zudem ein sehr rauchiges Aroma. Zur Verarbeitung zum Softgetränk wird der Mate-Aufguss mit Kohlensäure versetzt, mit Zitronensaft oder anderen Fruchtsäften abgerundet und mit Agavendicksaft, Rüben- oder Rohrzucker gesüßt.
Aus diesem Grundrezept leiten wir unsere sechs Dimensionen des Geschmacksprofils her. Die Vergleichswerte setzen wir wie folgt fest:
- strohig: Mate-Aufguss der (sehr intensiv schmeckenden) Marke “Rosamonte”
- rauchig: Mate-Aufguss der Marke “Rosamonte”
- sprudelnd: Mineralwasser “classic”; Mineralwasser “medium” liegt bei 67%
- sauer: purer Zitronensaft
- süß: Coca-Cola
- bitter: Tonic Water